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客学|一颗麦芽糖的甜蜜乡愁

2017-04-19 09:20 来源:南方日报 黄思华

  麦芽糖制作工艺之一—切糖。温正龙 摄

  发酵后的米装进糖槽,用糖架压榨出汁液,冒着热气的汁液从糖槽中流入大锅。朱日晖 摄

  “叮叮脚,叮叮脚,毛钱转去捎柜角,打烂灯泡屙领壳。”一首在梅州地区广泛传播的关于麦芽糖的歌谣,能唤起不少上个世纪70年代或者80年代出生的人的舌尖“记忆”。在物资匮乏的年代里,麦芽糖可以说是客家地区的孩子们最好的零食。

  当下虽然物质丰富了,但是对于许多客家人来说,麦芽糖香香甜甜的味道,依然是打开孩童记忆匣子的钥匙:手里敲着小铛锣卖麦芽糖的师傅,挑着担子从故事里慢慢走来;孩子们手举破铜烂铁和牙膏壳纷纷跑出家门,师傅放下了杂货担掀起箩筐,锤子顶着礃子“叮当”一声,手起礃落,一小块糖就落到了小孩的手上。

  黏黏软软,满嘴香甜,麦芽糖伴随着一代代客家人成长。而今,肩挑箩筐的卖糖人已在都市生活中渐行渐远;而手工麦芽糖的味道,却成了不少从乡村走出的游子,心中那一抹难以忘却的乡愁记忆。

  ●南方日报记者 黄思华 通讯员 朱日晖

  怀旧零食

  “叮当”敲糖声唤醒甜蜜童年

  麦芽糖也叫饴糖,又称胶糖、饧糖,是由糯米、粳米、麦面等经过蒸煮,加入麦芽经发酵糖化制成的糖类食品。

  上世纪70年代初的农村,因为物质产品匮乏,对于馋嘴的小孩子来说,没有琳琅满目的零嘴,“我们小时候能吃得到的,都是手工制作的‘小零嘴’。”老家在梅县区南口镇,今年53岁的张以东说。

  而最让孩子们喜欢的,还是老师傅一路敲打着小铜锣,挑着的箩筐里,那一颗颗麦芽糖。常常早上醒来,还是孩童的张以东总是缠着大人问,“今天卖糖的总要来了吧?”

  农忙时节结束,卖糖人就来了。“叮叮咚、叮叮咚……”挑着担子的卖糖人慢慢走到村口。耳尖的小孩,远远听到声音后,便纷纷跑回家。大家知道,这是换麦芽糖的货郎来了。因此麦芽糖还有一个有趣的名字,叫“叮当糖”。

  匆忙跑回家的小孩,就会缠着大人要稻谷、废铜烂铁、牙膏皮等东西,然后一窝蜂似的聚拢到卖糖人周围,扒着箩筐朝里望。此时,卖糖人像是变戏法似的从口袋中掏出小木棒,在箩筐里搅两下后一抬手,白色的麦芽糖便裹在了木棒上。

  旧时的麦芽糖有做成圆饼固体状的,也有长条状的。卖糖人点数着小孩手里的纸板盒、空瓶子,然后用锤子顶着礃子,礃子贴着糖块,“叮当”一声,孩子便有了属于自己的一块“叮当糖”。

  没有换到糖的孩子,便会依依不舍地跟在小伙伴们的身后。几个小伙伴拿着从糖饼上敲下来的一小块糖,小心翼翼地打开油纸,跟随在一起的小孩子,每个人都可以用鼻子凑近闻一闻,嘴馋的小孩子还会偷偷舔一下。

  不论是酷热还是严寒,卖糖人“叮叮”的脆响总是会回荡在乡村上。小铁锤敲打铁礃子所发出的“叮叮当”的脆响,以及留在舌尖甜甜的味道,成了70后和80后心中不可磨灭的回忆。

  “家家户户买饧糖,廿四黄昏祭灶王。家长家娘密密拜,俱求好话奏天堂。”其实,不管对于老人还是小孩,麦芽糖都是惹人喜爱的食品。旧时,客家人家厨房里都供奉着灶王爷神像。人们在腊月廿三日祭灶,都要把麦芽糖作为供品之一,来供奉灶王爷,意在让灶王爷甜甜嘴,让它“上天言好事,回宫保平安”。这小小的糖果,充满了人们对美好生活的向往。

  在不少客家人看来,麦芽糖是他们回忆里最甜的东西。尤其对于离家在外的客家游子来说,麦芽糖像是扯也扯不断的一丝乡愁。那些黏糊糊的美味,吃进去的是甜蜜,剪不断的是家乡思念。

  家族传承

  六代做糖香飘横坊村

  “我那孙女特别爱吃麦芽糖,一天没给她吃就馋得很。”家在松源镇横坊村的温维明自豪地告诉记者,自己祖上5代人都是做糖的,从十九世祖传到二十五世的温维明这一代,已经有几百年了。

  松源镇是麦芽糖发源地,其麦芽糖远近闻名,其中,横坊村制作麦芽糖手艺历史悠久,“横坊村做麦芽糖的历史久到从什么时候开始已经很难说清。”横坊村文化服务中心管理员温正龙说。

  松源地处闽粤交界边区,四周群山环绕,100多年前,人们所需的生活用品全部靠人工肩挑。据温维明介绍,他的老祖先为了谋生,需要到约120里外的福建省上杭县打工。“麦芽糖的手艺,就是我的老祖先们从上杭带回来的。”温维明如是说。

  从上杭到松源,走路需要几天几夜,到了饭点前不着村和后不着店的情况比比皆是。那时,温维明的祖先挑货时一般会捎带上麦芽糖。因为麦芽糖重量轻、体积小,带起来方便,而且糖分高、吃了又耐饥饿,“常常就着一碗凉水吞下,就是那时最好的食物了。”温维明解释。

  因为麦芽糖味道香甜,取材简单,而且对人体的好处多多,所以制糖手艺从上杭带回来后,很快便在横坊村的村民之间传了开来。农闲时节,家家户户便开始制作麦芽糖,主要作为小孩和老人的甜点,制糖剩下的废料还可以作为养猪的饲料。

  上世纪五六十年代,由于粮食紧张,松源麦芽糖一度停止生产,改革开放后,才得以恢复。现在松源麦芽糖以家庭作坊手工制作为主,据不完全统计,全镇约有近百户人家生产麦芽糖,全年产销量约10万公斤。

  “在上世纪七八十年代,我们这个村有将近70%的村民都在制作麦芽糖。”温正龙说。曾经出现过“家家开作坊,人人做米糖”的盛况,当地的横坊村、径口村、园岭村和彩山村成了麦芽糖的主要产地。

  如今,在松源圩兜售麦芽糖的小商贩拥有各自的麦芽糖品牌,逐渐形成一定规模的产业,松源也因此成为客家地区著名的麦芽糖之乡。

  据温正龙介绍,温维明做的麦芽糖可不一般,除了沿用传统工艺外,所用原料只有麦子、糯米和水,无任何添加,连麦子都是他亲手种出来的。

  40多年前,因为在家乡成家立业,温维明便不再外出打工,而是留在了家里照顾家庭,接下了父亲的谋生技能,挑起扁担,成为了孩子们最喜欢的卖糖人。

  “除了做好四季的农活,还有很多的闲暇时间,我就去卖麦芽糖,补贴家用。”温维明说。

  每天清晨,温维明早早起身,将发芽的麦子与糯米拌匀,装进一口大缸,用塑料膜封口。利用发酵8小时的时间,他便将前一天做好的麦芽糖装进箩筐内,开始走村串户。

  温维明走到村口,放下糖担子后,便朝四周吆喝“卖糖喏——卖糖喏——”,洪亮的嗓音一下子唤来很多的人,小孩居多。“他们把我团团围住,询问价钱,热闹得很。”温维明笑着说。

  “当时每个村的人口几乎都有近千人,因此我常常从一个村出来,麦芽糖就卖完了。”温维明告诉记者,自己当时售糖时只收零钱和稻米,所以常常看见小孩拿着稻米来换糖时,他便会忍不住多问几句,“是爸爸妈妈给你的米吗?不许偷拿家里的东西哦。”

  腊月是温维明最忙碌的时候,因为这个时段的生意最好。“我父亲每天都是笑意盈盈的。”那时,温维明的女儿只有4岁多,因为馋嘴,也成为了父亲的“小糖迷”。父亲做糖,女儿便在周围玩耍。

  傍晚时分,麦芽糖做好后,父亲只要脱下外套,女儿便会一边缠着温维明一边掏口袋。“如果找到一块、两块糖,就会兴奋半天。那时的我总在想,以后自己也要成为做糖师傅。”温维明的女儿说。

  如今,70多岁的温维明已不再卖糖,但做麦芽糖却成了一家人的乐趣。“孩子们想吃的时候,我就乐意做。”

  耗时5天

  米麦“恋爱”酿甜果

  麦芽糖古称饴糖,《天工开物》“甘嗜”一章中介绍了人们“喜爱甜味”制作各类糖食品的工艺,其中便有饴饧(麦芽糖)的熬制。

  麦芽糖,顾名思义,麦芽是生产这种糖时必用麦芽。北方的小麦长芽后,和南方稻米煮熟的饭团一起发酵,两种不同谷物进行糖分转化,再经过巧手农人的熬煮,就成了美食一绝。

  古代,蜂蜜、蔗糖和麦芽糖是中国的三大主要甜味原料。其中,人们生产以及食用麦芽糖的历史尤为古老。相传,麦芽糖的生产始于殷商时期,初名“饴”,这也是为什么麦芽糖也叫饴糖的原因。

  《诗经·大雅·躲》中有这样一句话:周原朊朊,堇荼如饴。这句诗的意思就是说:周原这块土地多肥美啊,像堇荼这样的苦菜也长得像糖那样甜。可见麦芽糖历史之悠久,味道之甘甜。

  麦芽糖的制作是一个复杂而费时的过程。因为制作过程需要12个小时以上,而前期准备工作至少需要在3天前进行,所以一颗麦芽糖的制作,前后耗费的时间较长。

  农家古法自制麦芽糖第一步是发麦芽,麦子躺在簸箕里,吸饱喝足两天水,开始萌出芽苞……提前一周,温维明便要将新收割的小麦用温水洗净,浸泡个一天一夜,浸泡过的小麦被收起封藏,待小麦发芽。“这细细嫩嫩的麦芽是做麦芽糖的关键材料。”

  发芽时间的长短要视天气而定,春季一般3天即可。但为了防止麦芽霉烂,温维明天天都要揭开箩筐,接着小心清洗嫩芽,以免麦子发霉或腐烂。据温维明介绍,这道工序很重要,直接影响麦芽糖的出糖率。

  待到麦芽长到2厘米长时,倒进石臼里捣烂,为后道工序做好准备。此外,糯米也要提前浸泡。“一般是睡前浸下晨起后捞出,然后蒸熟。”一次淘米约20公斤,米饭蒸熟了摊开降温。

  厨房里热气腾腾,旧灶台、旧工具、旧规程……麦香和饭香互相氤氲着。蒸熟之后,温维明便将饭与事先捣碎的麦芽干以及适量的水搅拌均匀,“30斤大米配1斤麦芽”。只见他把麦芽撕碎,掺入米饭中,持恒温发酵约8个小时。

  “发酵的过程中,水不能太热也不能太冷,太冷,做出来的麦芽糖会酸;太热,做出来的麦芽糖会太粘稠,”温维明说,发酵好的米饭就可以起锅了。

  太阳西斜,温维明将发酵后的米装进糖槽,用糖架压榨出汁液,冒着热气的汁液从糖槽中流入大锅。

  而过滤掉的废渣,被温维明小心地倒入桶内,这是给猪最好的饲料。“对于农家来说,每一粒麦芽,每一颗粮食都包含着辛苦。”温维明端坐在灶口,劈好的柴火被投入灶台,煎糖起初到最后,大火、中火、小火的变换,全靠添加木柴来控制,精微又讲究。

  下一步是传统手工拉糖中最有意思的一个环节。待糖汁冷却不烫手时,温维明便将一团糖胶挂在糖钩上。记者看到,在他的手中,黏糊糊的麦芽糖看起来十分“乖巧”,在空中不停地翻滚、打圈。而黑褐色的赤糖在不断拽拉中变成白色,质地也由软渐硬,并且还多了分扑鼻的芳香。

  淘米、碾麦芽、发酵、熬糖、拉糖……十几道工序、14个小时,制作麦芽糖虽然工序多、时间长,但口感松软甜香。因此,除了供自家一年食用之外,麦芽糖还常常当作礼物赠送亲朋好友。“可惜这些手艺难以继续传承下去了,卖糖人不打锣,儿童们不吃饧。”温维明感叹,传统技艺制作的麦芽糖已在都市生活中渐行渐远。

  ■链接

  药食两用 麦芽糖功效知多少?

  麦芽糖有软、硬二种,入药以软饴糖为主。软者为黄褐色浓稠液体,粘性很大,称胶饴;硬者系软糖经搅拌,混入空气后凝固而成,为多孔之黄白色糖饼,称白饴糖。它不仅美味,而且具有很高的营养保健价值。

  中医介绍,芽糖的功效以质地稠软如胶蜜状者为上品,质地坚硬者较差,因此药用以胶饴为佳,麦芽糖性味甘性温、生津去燥,虽然味甜但不及白糖,但是其滋养缓急、强壮补胃的作用比白糖优良。

  据李时珍《本草纲目》记载:麦芽糖性甘温,健脾开胃,下气和中,消食化积而性不损元,故为健脾温中之药,在处方中为饴糖,有补气治病作用,生津润燥,是老少皆宜的食品。

  同时,麦芽糖中有一种叫低聚麦芽糖,像我们平常喝的碳酸饮料、牛奶、乳酸菌里都含有这种物质。而低聚麦芽糖对人体内有益的双歧杆菌有强大的增殖作用,净化肠道,促进肠蠕动。

  因此,它能够抑制体内有害菌的繁殖和有毒腐败物质的产生。对分泌体内多种毒素的产气荚膜梭状芽胞杆菌有明显抑制作用,增强免疫力、降低胆固醇和血脂,促进老年人对钙质的吸收,是预防老年人骨质疏松的有效营养补剂。

编辑: 唐林珍
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